Год народного единства стал отличным поводом для того, чтобы обратиться к сокровищнице своей культуры и традиций. Задумываемся ли мы о том, как жили наши предки, как обустраивали свой быт, работали и праздновали? Сложно утверждать, что мы знаем об этом достаточно – многие знания, увы, подзабыты. В связи с этим, предлагаю вспомнить традиционные кушанья родниковского района. Эти знания могут быть полезны для развития гастрономического туризма, который активно развивается в Ивановской области и по всей России. Сегодня, например, в нашем регионе владельцы кафе и ресторанов приглашаются участвовать в фестивале уличной еды, где они могут представить традиционные блюда своего края, которые под руководством мастеров-кулинаров могут стать настоящими кулинарными брендами. Почему бы не поучаствовать в этом мероприятии? Газета Родниковский Рабочий уже поднимала эту тему, и теперь мы вернемся к кулинарному наследию нашего региона.
Родниковский район, как известно, в большей части своей территории когда-то входил в состав Юрьевецкого и Нерехтского уездов Костромской губернии. Нерехтский уезд, в частности, славился своей выпечкой. Известная легенда гласит, что на всю округу были популярны нерехтские калачи, которые был так любимы генералиссимусом Суворовым, что он даже отправлял слугу за ними. В нашем районе калачной столицей стало старинное село Парское, где когда-то жили самые искусные мастера этого изделия.
В деревнях Костромской области для обозначения первого жидкого блюда чаще всего употреблялись слова «хлебово», «варево» или «щерба». В нашем районе, как правило, использовали термин «варево». Супы делились на грибные, мясные и рыбные в зависимости от бульона, на котором они готовились. Во время обеда мать семейства ставила на стол общее блюдо с супом, и отец начинал его есть первым, за ним следовали остальные члены семьи. Интересно, что само слово «суп» пришло в наш язык только в конце XVII века, когда из Европы в Россию стали проникать бульоны и супы-пюре.
Среди первых блюд в нашем районе особой популярностью всегда пользовались так называемые «зелёные щи». В старину сами щи и капустную гущу из них называли «щаницей». Щи готовили из самой зеленой и грубой капусты, а каждая хозяйка имела на мосту большое корыто, где с помощью железных тяпок рубили верхние темные капустные листья, добавляя белые листья – «щанок» для цвета. Все составляющие тщательно перемешивались с солью и укладывались в запаренные можжевеловые кадушки. Сверху на массу клали раскаленный камень или топор, заливали кипятком и оставляли остывать. Процесс повторяли, если капуста еще не была мягкой. Затем щи отжимали и перекладывали в погреб, обвязывая кадушку чистой тряпицей.
Когда хозяйка доставала часть щей для приготовления первого блюда, она часто мыла их, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль. Щи варили с мясом, грибами, горохом и даже пустыми, добавляя в них картошку для улучшения вкуса.
В Костромской губернии и, соответственно, на территории будущего Родниковского района, картошка пользовалась огромной популярностью. Не зря ее до сих пор называют «вторым хлебом»! Галина Николаевна Васильева, уроженка Родников, вспоминает, что в детстве картофельную запеканку называли «Яблошник». В 50–60-х годах XX века ее готовили из картофельного пюре с добавлением яиц и молока, запекая в печи. Вынув из печи, запеканку смазывали сливочным маслом. Название «Яблошник» могло происходить от того, что запеканка первоначально готовилась из мелкой картошки, которая отваривалась, очищалась от кожуры и обжаривалась в масле, а затем заливалась яично-молочной смесью.
Старшее поколение родниковцев также хорошо помнит овсяный кисель. Его готовили очень просто: на стакан овсяных хлопьев брали литр воды, добавляли корку сухого ржаного хлеба и оставляли кваситься на ночь. Утром эту массу откидывали на дуршлаг, покрытый марлей, давали стечь жидкости, а затем отжимали. Хлопья и хлеб скармливали скотине, а жидкость варили до густоты и разливали по тарелкам, где готовый кисель быстро застывал. Горячий кисель подавали со сливочным маслом, холодный – с растительным, а также его ели с молоком, вареньем и ягодами.
Не менее интересным является и родниковское блюдо под названием дрожжучка. Это студень с минимальным количеством мяса и большим объемом застывшего сверху мясного бульона. Дрожжучку, как и студень, готовили не только со свиными ножками, как сейчас, но и с говяжьими «бутылками» – нижней частью ног крупного рогатого скота. Для лучшего желирования в кастрюлю с дрожжучкой или студнем добавляли куриные лапы. Блюдо обычно готовилось целый день и подавалось на праздники, когда ожидали гостей. После отваривания свиные и говяжьи ножки очищали от мяса, которое рубили и раскладывали на дно емкостей, где будущему кушанью надлежало застывать. Сверху на мясо выливали бульон, который и образовывал ту самую дрожжучку, добавляя половинки варёного яйца, разрезанную вдоль морковку и свежий репчатый лук с зеленью петрушки.
Самое простое блюдо, рецепт которого я тоже узнала от Галины Николаевны Васильевой, называется «Рыжики». Для его приготовления нарезали кубиками ржаные сухари, заливали их водой, добавляли нарезанный кольцами репчатый лук, соль и нерафинированное растительное масло.
Если вас заинтересовала идея сохранить традиционную родниковскую кухню для истории, поделитесь рецептами ваших бабушек и прабабушек. Мы обещаем продолжить тему и рассказать еще много интересного. В следующем материале мы обсудим родниковскую выпечку. Ждём ваших откликов!
Рубка капусты в Оренбургской губернии, 19001905 г. Источник: russianphoto.ru
Ольга Ступина